מאז ומעולם הבישול הצרפתי היווה כסמן ימני בעולם הקולינריה אך לרוב, אנשים לא נחשפים אל מעמקי המנות ומסתפקים בגרסה הפשוטה של בגט טרי, קרואסון במאפיה הקרובה לבית ואולי לחם בריוש מדי פעם.
היום אנו נקבל הצצה את המטבח הצרפתי מסורתי ועל מה משותף לכל השפים הצרפתיים.
דרך הבישול הצרפתי הטיל צל אימתני למדי ברמת הסטנדרטים שהציבו השפים, לאורך המאה ה-19 וה-20 עזר אוגוסט אסקופייר לכתוב את המניפסט האמנותי של הבישול המודרני אשר אופיין על ידי טכניקות מורכבות ואומנות.
אך למרות ששיטותיו של אוגוסט נמצאות כמעט בכל בית ספר לקולינריה ורוטב ההולינדייז (רוטב צרפתי) כמעט בכל מנת בראנץ', המטבח הצרפתי קיבל ולא בצד את הסטריאוטיפ של היותו יומרני ומתנשא.
חלק מעקרונות המנחה של המטבח הצרפתי הן שיש רמת תחכום גבוה גם בפרטים הקטנים ביותר, כמו המלח לדוגמה שניתן לראות איך גם מרכיב פשוט שכזה מקבל גוונים שונים כאשר יוצקים עליו מעט ברנדי ומציתים אותו באש על שולחן הסועדים לצד המנות.
ומנגד, לא כל המאכלים נחשב לעילאיים כמו שנדמה לנו, לכל שף צרפתי המבצע בהדיקות את עבודתו יש עקרון אחד שמקפיד על הפשטות שעליה נבנו הגישות המתקדמות: המשימה היא לבחור מרכיב עיקרי אחד ולהביא לכך ששאר הרבדים במנה יעצימו את המרכיב האחד.
בין אם אנו מדברים על ביצים בנוסח בנדיקט, חזה אווז עטוף בבצק עלים פריך או קאסולט – אוכל פשוט המורכב משעועית לבנה נקנקיות וקונפי ברווז כל המאכלים הללו יבושלו באותה גישת חשיבה של שף צרפתי העובד כמו מלחין מוזיקה: לבחור את האקורד הנכון של עשבי התיבול לתוך הרוטב על מנת לבנות סימפוניה מלאה בצבע מרקם טעם על הצלחת.
לא תאמינו מה עוד תוכלו לגלות? >> unusual.org.il
